И.А. Гончаров о национальных чайных пристрастиях
(отрывок из очерков путешествия "Фрегат "Паллада", том второй, глава II, "Шанхай")
"…В столовой накрыт стол человек на двадцать. Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим стоит яичница с ветчиной, там сосиски, жареная баранина; после всего уж подадут вам чаю. Это англичане называют завтракать. Позавтракаешь - и хоть опять ложиться спать. "Да чай это или кофе?" - спрашиваю я китайца, который принес мне чашку. "Tea or coffee", бессмысленно повторял он. "Tea, tea", - забормотал потом, понявши. "Не может быть: отчего же он такой черный?" Попробовал - в самом деле та же микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне, потом в Капштате. Там простительно, а в Китае - такой чай, заваренный и поданный китайцем!
Что ж, нету, что ли, в Шанхае хорошего чая? Как не быть! Здесь есть всякий чай, какой только родится в Китае. Все дело в слове хороший. Мы называем "хорошим" нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называют здесь пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один) называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую, которая дает себя чувствовать потребителю, язвит язык и небо во рту, как почти все, что англичане едят и пьют. Они готовы приправлять свои кушанья щетиной, лишь бы чесало горло. И от чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда. Они клевещут на нас, что мы пьем не чай, а какие-то цветы, вроде жасминов.
Оставляю, кому угодно, опровергать это: англичане в деле гастрономии - не авторитет. Замечу только, что некоторые любители в Китае действительно подбавляют себе в чай цветы или какие-нибудь душистые специи; в Японии кладут иногда гвоздику. Кажется, отец Иоакинф тоже говорит о подобной противозаконной подмеси, которую допускают китайцы, кладя в черный чай жасминные, а в желтый розовые листки. Но это уж извращенный вкус самих китайцев, следствие пресыщения. Есть и у нас люди, которые нюхают табак с бергамотом или резедой, едят селедку с черносливом и т.п. Англичане пьют свой черный чай и знать не хотят, что чай имеет свои белые цветы.
У нас употребление чая составляет самостоятельную, необходимую потребность; у англичан, напротив, побочную, дополнение завтрака, почти как пищеварительную приправу; оттого им все равно, походит ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был черен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай. Американцы пьют один зеленый чай, без всякой примеси. Мы удивляемся этому варварскому вкусу, а англичане смеются, что мы пьем, под названием чая, какой-то приторный напиток. Китайцы сами, я видел, пьют простой, грубый чай, то есть простые китайцы, народ, а в Пекине, как мне сказывал отец Аввакум, порядочные люди пьют только желтый чай, разумеется без сахару. Но я - русский человек и принадлежу к огромному числу потребителей, населяющих пространство от Кяхты до Финского залива - я за пекое: будем пить не с цветами, а цветочный чай, и подождем, пока англичане выработают свое чутье и вкус до способности наслаждаться чаем Pekoe flower, и притом заваривать, а не варить его, по своему обычаю, как капусту.
Впрочем, всем другим нациям простительно не уметь наслаждаться хорошим чаем: надо знать, что значит чашка чаю, когда войдешь в трескучий, тридцатиградусный мороз, в теплую комнату, и сядешь около самовара, чтоб оценить достоинство чая. С каким наслаждением пили мы чай, который привез нам в Нагасаки капитан Фуругельм! Ящик стоит 16 испанских талеров; в нем около 70 русских фунтов; и какой чай! У нас он продается не менее 5 руб. серебром за фунт…"
Красный чай Оолонг Тегуаньинь
Известная нам история чая насчитывает около пяти тысяч лет. Это значит, что чай - ровесник египетских пирамид. Но тут есть одно важное замечание: вся эта история не имеет отношения к черному чаю, который мы с вами пьем чаще всего. Черный чай, на который приходится до 95% всего потребления в России, получил распространение всего лишь чуть больше ста лет тому назад. По истории и традиция - заварить черный чай несложно: разогреть заварочный чайник, положить туда по чайной ложке сухого чая на каждую чашку и еще одну ложку в качестве подарка самому чайнику, помешать, закрыть крышкой и дать пять минут настояться. С белым, желтым, зеленым и красным чаями, созданным в Китае тысячелетия тому назад, все гораздо сложнее. Вот, например, список из восьми пунктов, которые необходимо соблюдать при заваривании красного чая "Оолонг", такого, который есть и в коллекции "Орими Трэйд".
Традиционный способ заваривания Оолонга предусматривает восемь этапов:
- "Белый журавль моет голову" - прополоскать чайник кипятком.
- "Бодхисаттва Гуаньинь входит во дворец" - положить чай в чайник.
- "Струя греет чайник" - кипящей водой залить чай в чайнике.
- "Весенний ветер обдувает лицо" осторожно снять пену с поверхности воды.
- "Начальник заставы объезжает крепость" - налить чай в чашку, а потом снова вылить его в чайник и подождать одну-две минуты.
- "Полководец выбирает оружие" - разлить чай по чашкам.
- "Восхититься цветом настоя" - восхититься цветом настоя.
- "Насладиться сладкой росой" - пить чай, наслаждаясь его вкусом и ароматом.
Попробуйте заварить и пить этот чай именно так, и вам откроется все глубина красоты его вкуса.
Надо пояснить, что красный чай – это чай, который подвергался ферментации в течение недолгого времени – недостаточного для того, чтобы превратиться в черный. Чай "Принцесса Ява" Оолонг от "Орими Трэйд" - красный чай, выращенный на лучших плантациях в горах южной провинции Фуцзянь. Оолонг стандарта Тегуаньинь, что в переводе означает "Железная Бодхисаттва", изготавливается из цельных молодых листочков, собранных вместе со стеблем и скрученных вручную. В этом чае гармонично сочетаются тонкий цветочный аромат, мягкий вкус и светлый прозрачный настой.
Название этого чая заслуживает объяснения. Своим возникновением оно обязано императору Цяньлуну, жившему в 18 веке: он сравнил свернутые листочки оолонга с ладонями бодхисаттвы Гуаньинь.
Бодхисаттвы - ( в буддизме) существа, достигшие нирваны, но вернувшиеся обратно в мир смертей и рождений, движимые глубоким состраданием к остальным живым существам. Цель бодхисаттв - помогать живым существам достичь просветления. Из бодхисаттв наиболее известный - Авалокитешвара (по китайски Гуаньинь) "слушающий звуки мира", существо, давшее клятву не уходить в нирвану, пока последняя пылинка не достигнет просветления. В буддизме Гуаньинь считается воплощением безграничного милосердия. В простонародном китайском буддизме бодхисаттва Гуаньинь была осмыслена как женщина и является воплощением любви и милосердия. Изображается с ребенком на руках и в простонародной религии занимает то же место, какое в православии занимает Богородица.
Кроме того, чай получил эпитет "железный", так как при его изготовлении листочки сворачивались в гораздо более плотные чаинки, чем во всех других сортах известного тогда чая. Со временем название "железные ладони Гуаньинь" сократилось в "железную Гуаньинь" (Те Гуаньинь). Традиционная упаковка этого чая в Китае не обходится без изображения женщины с ребенком.
Имя чая
Французское “the”, немецкое “tee”, английское “tea”, испанское “té” – и арабское “chai”, турецкое “chay”, индийское, цейлонское и бирманское “cha”. Примеров можно привести много, но вывод один: в различных языках мира слово «чай» имеет корнем либо “te”, либо “cha”. Как же могло так получиться – ведь чай начал распространяться по миру из одного места – из Китая и логично было бы ожидать единообразных названий, опирающихся на китайское.
Однако никакого противоречия здесь нет. А разница объясняется тем, что европейцы получили чай в ходе торговли, которая шла через порты юга Китая – вместе с названием, которое восходит к диалекту города-порта Сямэнь. Именно там в 1644 году англичане услышали это слово и записали его как “tea”.
А в северных диалектах китайского языка для обозначения того же продукта используется слово “cha”. И его узнали те народы, к которым чай доставлялся караванами по суше. Среди них были и русские – и отсюда наш «чай».
|  |
Наверх